災害に備えて非常食を用意しようと思っても、買うと高いですよね。期限も気付いたら切れてしまい、また買いなおすのも大変です。
非常時に備えておく十分な常備食は家に準備してありますか?
今回は、アルファ米として知られる”干飯“を家で自作してみました。
炊き込みご飯風の干飯の作り方から、アルファ米の製造原理まで細かく解説していきますよ。
これで美味しい非常食を安く家で作ることができますね。
いざという時の為に非常食は常備したいけど、値段が高いよね。
そうなの！家で非常食を自作できるなんてビックリ！
干飯(ほしい)とは？
干飯は別名アルファ米と呼ばれ水やお湯を入れるだけで簡単に食べられる状態になるため、非常食や長期保存食として知られています。
ご飯を炊かなくても簡単に美味しく食べられる状態になるのは嬉しいですね。
干飯の歴史は古く、戦国時代の人々も干飯を食べていたともいわれています。
当時の人々からは「まずい飯」と呼ばれていたようですが、これは以下の理由が原因だと考えられます。
- 上手くアルファ化できていなかったから
- 玄米を干飯にしていたから
干飯は炊いたお米を急速乾燥することで作られますが、乾燥の仕方によってはボソボソとした食感になってしまいます。
これをお米のデンプン性質から解説していきます。
ちなみに現在、市販で販売されているアルファ米はもちろん美味しいですよ。
ただ乾かすのはNG！”干飯”の原理を解説
お米のデンプンには2種類の状態があります。
- アルファ化とはデンプンが糊化してモチモチになること
- ベータ化とはデンプンが老化してボソボソになること
炊飯を例に挙げると、ご飯を炊くとアルファ化してモチモチになり、冷やすとベータ化してボソボソになります。
加水して加熱するとアルファ化し、低温なるとベータ化するという訳です。
常温で放置して乾燥する場合、デンプンはベータ化して、水に戻してもボソボソの状態です。
一方で、水に戻してもモチモチ食感を維持するためには、アルファ化した状態での乾燥が必要になります。
アルファ化した状態を維持しながら乾燥させるためのカギは加熱乾燥です。
干飯は、アルファ化した状態で乾燥させる必要がある！
”炊き込みご飯風 干飯”の作り方
ご飯を炊いた後に、米粒がカピカピになっていることはありませんか？
カピカピのご飯に近づけることで水分活性を下げ、貯蔵性を上げることができます。これが干飯です。
今回は、炊いたお米を意図的に乾燥させることで干飯を作ろうと思います。
必要な材料
- お米 1合
- 水 90cc
- 2倍濃縮めんつゆ 90cc
手順
- お米を炊く。
- 炊きあがったら、オーブンシートにまんべんなく広げて風をあてて乾かす。
- オーブンシートごとフライパン(オーブンも可)に乗せて、焦げないように裏返しながら超弱火で加熱乾燥する。
- 時々冷まして手でほぐす。
- オーブンシートにお米が張り付かなくなったら、オーブンシートを取り外し炒める。
- 温めている状態でパリパリになれば完成。
※乾燥が不十分だと、カビが生えることがあります。
手順はとても簡単ですね。時間は半日以上かかるのが難点ですが、待ち時間が大半なので他の仕事も同時にできますよ。
アルファ米は乾燥し終わった時に、アルファ化してなければいけません。そのため、乾燥最後には、必ず加熱乾燥をしてください。
加熱乾燥で乾燥しなかった場合、水に戻してもボソボソで美味しくありません。
米粒同士が張り付いた時の対処法
お米が乾燥し始めると、米粒どうしが張り付いて玉のようになります。温めると粘性が出て、隣同士のお米が張り付いてしまうのです。
塊を小さくして乾燥させるには、冷やしてボソボソの状態にする必要があります。
冷やしたり温めたりしながら乾燥してきたら、一度冷まして手でほぐすとスムーズ。1粒1粒がパラパラになっていきますよ。
くっついて塊になった時は、一度冷まして手でほぐす！
干飯の保存方法
冷暗所で保管
干飯は基本的に水分が抜けているため、微生物が使用できる水分がなく雑菌は繁殖しづらいと考えられます。
高温多湿を避けた冷暗所で保存すれば大丈夫でしょう。
ただし、乾燥が不十分なまま保管したり、高温多湿で保管したりするのはカビや細菌の増殖に繋がるので注意しましょう。
- 乾燥が不十分
- 高温多湿で保管
家で作った干飯の戻し方と味
どうやって食べられるお米に戻すの？
- 水またはお湯で戻す時は、干飯と同量の水または熱湯を加えます。（ex. 60ｇの干飯に対し、60ｍLの水または熱湯を加えます。）
- 水の場合は1時間、熱湯の場合は15分待つと出来上がりです。
水またはお湯で戻してもモチモチ
味は、炊き込みご飯風なので出汁のきいた醤油味が美味しかったです。
驚くべきことに、食感は炊きたてのようなモチモチ感でした。筆者は正直不味いと思っていたので、あまりの美味しさに驚きました。
非常食でも良いですが、忙しい朝などにもピッタリだなと思います。
常備食にする前に、出来上がったら一度食べてみましょう。
試食することで、しっかりと糊化(アルファ化)した状態で乾燥しているかどうかが分かります。もちもちしていれば成功です。
パサパサ・ボソボソ感がある時の原因と対処法
デンプンが原因
デンプンは水と共に加熱することで糊化(アルファ化)し、放置することで老化(ベータ化)します。
糊化したお米はいわゆる炊きたてご飯でもちもちとした食感を持ちますが、老化したお米は放置したことでボソボソとした食感になってしまいます。
干飯はそもそもお米のデンプンが糊化した状態で急速乾燥してできているためモチモチするはずなのですが、
ボソボソ食感になったということは糊化（アルファ化）した状態で乾燥できていなかったということになります。
どうすればモチモチの干飯になるのでしょうか。
ボソボソになってしまった時の復活法
水で戻してモチモチにならなかったという人は、デンプンが老化(ベータ化)しています。
干飯を超弱火で炒ってみましょう。
加熱するとモチモチしてくると思います。
この状態で冷やすと、再びデンプンが老化してしまうので、加熱している状態で完全に乾燥させましょう。
デンプンが糊化している状態で乾燥し切ることがポイントです。
おわりに
いかがでしたか？
今回は、アルファ米の製造原理や炊き込みご飯風の干飯の作り方を紹介しました。
干飯を作るのには時間がかかりますが、売り物にも劣らないほど美味しい非常食ができるので是非試してみてくださいね。
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