【検証】ノンホモ以外の牛乳でもモッツァレラチーズは作れるのか

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モッツァレラチーズ作ってみたFood

「モッツァレラチーズを作りたいけど、ノンホモ牛乳が見つからない。どこに売っているの?」「ノンホモ牛乳以外の牛乳でモッツァレラチーズは本当に作れないの?」と疑問に思った人はいませんか?

筆者らも、ノンホモ牛乳を求めて5件ほどのスーパーを見て回りましたが見つかりませんでした。そこで、今回はスーパーで手に入った普通の牛乳と低温殺菌牛乳を使ってモッツァレラチーズ作りに挑戦してみました。果たして、上手く作ることはできたのでしょうか?

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モッツァレラチーズの特徴

モッツァレラチーズはイタリア原産のフレッシュチーズ。スーパーで目にしたことのある人も多いのではないでしょうか。

モッツァレラチーズといえばモチモチとした弾力が特徴的ですよね。トマトのカプレーゼなど、サラダによく使用されます。生でも美味しいですが、加熱すると弾力がありながらもとろりと伸びてチーズの食感を存分に味わうことができます。筆者はマルゲリータに載っているモッツァレラチーズが大好きです。モッツァレラチーズはチーズ特有のクセがなく、ミルクのフレッシュさを感じられる味わいが特徴なので、子どもから大人まで誰もが好きな味ですね。

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手作りではノンホモ牛乳が基本と言われるけど..

多くのサイトには、モッツァレラチーズはノンホモ牛乳で作ると書いてあります。そもそもノンホモとは何なのでしょうか。

ノンホモ牛乳って何?

生乳には大小様々の脂肪球が混在しています。一般的にスーパーで見る牛乳(ホモ牛乳)は、脂肪球を均一化することで扱いやすく安価で販売しています。

一方、ノンホモ牛乳とは牛乳の中の脂肪球を均一化(ホモジナイズ)していない牛乳のことです。ノンホモ牛乳は均一化されていないため、乳脂肪が上層に浮き上がります。大量生産に向かないため、限られた場所でしか販売しておらず、お値段も少々高めです。

パスチャライズ牛乳とは?

ホモジナイズと似たような言葉に、パスチャライズというものがあります。これは牛乳の殺菌方法のことです。

パスチャライズとは、63℃ 30分というような低温で殺菌した牛乳のことを指します。低温で殺菌されるためタンパク質は変性せず生乳の風味を損ないません。もともとの牛乳の鮮度が良く、生菌数が少ないものでないと低温殺菌牛乳に出来ないため、品質の良い生乳が使用されます。スーパーで見かけるほとんどの牛乳は120~150℃の超高温殺菌で出来ています。

ノンホモ牛乳が見つからない

実はノンホモ牛乳がどこでも売られている訳ではありません。少量生産のノンホモ牛乳は、デパート・百貨店・高級スーパー・通販などの限られた場所でしか取り扱いがありません。したがって、一般的なスーパーではほぼ売っていないのです。ちなみにネットでは購入することができます。

美味しいモッツァレラチーズの作り方

カプレーゼ

モッツァレラチーズはどのようにして作られるのでしょうか。材料から1つずつ見ていきましょう。

材料

  • ノンホモ牛乳または低温殺菌牛乳
  • 酢(牛乳の重さの5%)

モッツァレラチーズの基本の材料は2つだけと超シンプル。牛乳はノンホモ牛乳または低温殺菌牛乳を選びましょう。酢は牛乳の重さの5%を準備します。つまり、1Lの牛乳なら50mLですね。

手順

牛乳に酢を入れる

はじめに牛乳を50℃に加熱します。温度はしっかりと計りましょう。

50℃を超えたら弱火にして、酢を加えて軽く混ぜます。

牛乳が分離

酢を入れると、牛乳が分離し始めます。牛乳が60℃になるころには、写真のように完全に分離してくると思います。

※分離する前であっても60℃になったら火を消しましょう。

ザルで濾す

牛乳が完全に分離したら、ザルで濾してホエイとチーズを分けます。チーズはボウルに入れましょう。

熱湯を注ぐ

ここで、90℃の熱湯を注ぎヘラで捏ねます。熱湯を入れることで、モッツァレラチーズ独特のモチモチ食感になります。

手でこねる

再びザルで濾して、チーズだけをボウルに入れます。

ここからは、手で揉んでいきましょう。両手でおにぎりを作るようにぎゅっぎゅっと押し固めていくと上手にできますよ。

完成

モッツァレラチーズの形になったらお好みで塩を振り(分量外)、ラップをして冷蔵庫で冷やしましょう。

冷えたら完成です!

ノンホモ牛乳以外の牛乳でモッツァレラチーズ作ってみた

ノンホモ牛乳は手に入れるのが大変ですよね。そこでノンホモ牛乳以外の牛乳でも、モッツァレラチーズを作ることができるのか検証してみました。 

高温殺菌牛乳で作ってみたら大変なことに

ボソボソになったモッツァレラチーズ

スーパーで一般的に売られている超高温殺菌牛乳でモッツァレラチーズを作ってみました。牛乳に酢を入れると分離が始まったものの、濾したものを混ぜても練っても固まる気配がありません。味はミルクの味がかすかに感じられる程度で、1粒1粒には弾力があるため濡らした紙を食べているような感じでした。加熱すればとろけるかと思いきや1粒1粒の弾力は健在で。普通の牛乳では美味しく作れないことが分かりました。

パスチャライズ牛乳ではモッツァレラチーズになる?!

低温殺菌牛乳で作ったモッツァレラチーズ

低温殺菌牛乳では酢を入れて牛乳を分離させる時点でトロトロとして大きな塊を形成していました。濾して手でまとめるとくっついてモッツァレラチーズの形に。食感は市販のものより弾力は少なめですがしっとりもちもちとしていました。クセのないミルクの甘い風味がしっかりと感じられ、美味しかったです。生乳の風味や味を市販のモッツァレラチーズよりも圧倒的に感じることができたのが良かったです。加熱してもモチモチ感は維持されており、食材の上に乗せて焼いてもミルクの味をしっかりと感じることができるほど濃厚なモッツァレラチーズでした。

おわりに

いかがでしたか?今回は、スーパーで手に入った普通の牛乳と低温殺菌牛乳を使ってモッツァレラチーズ作りに挑戦してみました。その結果、低温殺菌牛乳ではモッツァレラチーズを作ることができました。これで、ノンホモ牛乳が手に入らない場合でもモッツァレラチーズが作れますね!是非作ってみてくださいね!

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