Challenge

【検証】ノンホモ以外の牛乳でもモッツァレラチーズは作れるのか

スポンサーリンク

モッツァレラチーズはモチモチでとろけてとても美味しいですよね。

好きな人も多いのではないでしょうか。

ところで、

「家でモッツァレラチーズは簡単に作れるの?」

「ノンホモ牛乳以外の牛乳で、モッツァレラチーズは本当に作れないの?」

と疑問に思いませんか。

モッツァレラチーズは発酵させないフレッシュチーズのため、家庭でも作ることができます。

しかし、多くのレシピにはモッツァレラチーズ作りにはノンホモ牛乳が必要だと書いてあり、これはスーパーには売っておらず価格も高いためなかなか手が出せません。

そこで、今回はスーパーで手に入った普通の高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳を使ってモッツァレラチーズ作りに挑戦してみることにしました。

果たして、上手く作ることはできたのでしょうか?

うさぎ

モッツァレラチーズ、家で作れたら最高だね。

この記事はこんな人におすすめ!
  • モッツァレラチーズを作りたい人
  • ノンホモ牛乳以外で作れるのかどうか知りたい人
  • 美味しいモッツァレラチーズを食べたい人
スポンサーリンク

モッツァレラチーズの特徴

モッツァレラチーズはイタリア原産のフレッシュチーズ

スーパーで目にしたことのある人も多いのではないでしょうか。

モッツァレラチーズといえば、トマトのカプレーゼやマルゲリータによく使用されますよね。

モッツァレラチーズの特徴として、以下のものが挙げられます。

  • 生ではモチモチとした弾力
  • 加熱すると弾力がありながらもとろりと伸びる
  • チーズ特有のクセがなく、ミルクのフレッシュさを感じられる味わい

クセはなく食感も味も美味しいので、子どもから大人まで誰もが大好きな味ですね。

スポンサーリンク

手作りではノンホモ牛乳が基本と言われるけど..

多くのサイトには、モッツァレラチーズはノンホモ牛乳で作ると書いてあります。

そもそもノンホモとは何なのでしょうか。

ノンホモ牛乳って何?

生乳には大小様々の脂肪球が混在しています。脂肪球の処理方法によって2種類の牛乳が存在します。

  • ホモ牛乳
  • ノンホモ牛乳

ホモ牛乳

一般的にスーパーで見る牛乳はホモ牛乳と呼ばれ、脂肪球を均一化することで扱いやすく安価で販売しています。

なお、ホモ牛乳には低温殺菌のものと高温殺菌のものがあります。

ノンホモ牛乳

ノンホモ牛乳とは牛乳の中の脂肪球を均一化(ホモジナイズ)していない牛乳のこと

ノンホモ牛乳は脂肪球が均一化されていないため、乳脂肪が上層に浮き上がります。

大量生産に向かないため、限られた場所でしか販売しておらず、お値段も少々高めです。

うさぎ

ノンホモ牛乳は5件のスーパーを渡り歩いたけど、見つからなかったなぁ。

かめ

やっぱり! デパート・高級スーパー・通販などの限られた場所でしか取り扱いが」ないみたいだよ。

パスチャライズ牛乳とは?

ホモジナイズと似たような言葉に、パスチャライズというものがあります。

パスチャライズとは牛乳の殺菌方法のことです。

  • 高温殺菌牛乳
  • 低温殺菌牛乳(パスチャライズ)

高温殺菌牛乳

高温殺菌牛乳とは高温短時間で殺菌された牛乳です。

厳密には72℃以上の加熱から高温殺菌と呼ばれますが、スーパーで見かける9割の牛乳は120~150℃の超高温殺菌で出来ています。

高温のため、牛乳本来の香りが逃げて”焦げ臭”がつきますが、この焦げ臭はコクに感じ好まれる傾向にあります。

低温殺菌牛乳(バスチャライズ)

パスチャライズとは、63℃ 30分というような低温で殺菌した牛乳のこと

低温で殺菌されるためタンパク質は変性せず生乳の風味を損ないません

もともとの牛乳の鮮度が良く、生菌数が少ないものでないと低温殺菌牛乳に出来ないため、品質の良い生乳が使用されます。

パスチャライズ(低温殺菌)牛乳は一般的なスーパーで購入できます。

うさぎ

種類は少ないけど、バスチャライズ牛乳はスーパーにあったよ!

ノンホモ牛乳とは、乳脂肪球の均一化処理をしていない牛乳。

バスチャライズとは、低温殺菌をした牛乳。

スポンサーリンク

ノンホモ牛乳以外の牛乳でモッツァレラチーズ作ってみた

ノンホモ牛乳は手に入れるのが大変ですよね。

そこでノンホモ牛乳以外の牛乳でも、モッツァレラチーズを作ることができるのか検証してみました。 

高温殺菌牛乳で作ってみたら大変なことに

ボソボソになったモッツァレラチーズ

スーパーで一般的に売られている超高温殺菌牛乳でモッツァレラチーズを作ってみました。

牛乳に酢を入れると分離が始まったものの、濾したものを混ぜても練っても固まる気配がありません。

味は驚く程、美味しくありませんでした。

  • ミルクの味がかすかに感じられる程度
  • 1粒1粒には弾力があるため濡らした紙を食べているような感じ

加熱すればとろけるかと思いきや1粒1粒の弾力は健在で。普通の牛乳では美味しく作れないことが分かりました。

パスチャライズ牛乳ではモッツァレラチーズになる?!

低温殺菌牛乳で作ったモッツァレラチーズ

低温殺菌牛乳では酢を入れて牛乳を分離させる時点でトロトロとして大きな塊を形成していました。

濾して手でまとめるとくっついてモッツァレラチーズの形に。

  • 食感は市販のものより弾力は少なめですがしっとりもちもち
  • クセがなくしっかりミルクの甘い風味がする

低温殺菌牛乳で作ったモッツァレラチーズは食感も味もとても美味しかったです。市販モッツァレラチーズよりも圧倒的に生乳の風味や味を感じることができました。

加熱してもモチモチ感は維持されており、食材の上に乗せて焼いてもミルクの味をしっかりと感じることができるほど濃厚なモッツァレラチーズでした。

美味しいモッツァレラチーズの作り方

カプレーゼ

モッツァレラチーズはどのようにして作られるのでしょうか。材料から1つずつ見ていきましょう。

材料

  • ノンホモ牛乳または低温殺菌牛乳
  • 酢(牛乳の量の5%)

モッツァレラチーズの基本の材料は2つだけと超シンプル。

牛乳はノンホモ牛乳または低温殺菌牛乳を選びましょう。酢は牛乳の量の5%を準備します。つまり、1Lの牛乳なら50mLですね。

手順

では、早速モッツァレラチーズを作っていきましょう。

牛乳のみを鍋に入れて50℃に加熱。

50℃を超えたら弱火にして、を入れて軽く混ぜます。

※温度は正確に!

酢を入れると牛乳が分離し始めます。

60℃になるころには、写真のように完全に分離してきます。

※完全に分離しなかった場合も、60℃になったら火を止めましょう。

牛乳が完全に分離したら、チーズとホエイをザルで濾して分けます。

チーズはボウルに入れます。

ここからがポイント!

チーズに90℃の熱湯を注ぎ、ヘラで練っていきます。

熱湯を入れることで、モッツァレラチーズ独特のモチモチ食感に!

ザルで濾したら、ここからは手で練っていきます。

両手でおにぎりを握るようにギュッギュッと押し固めながら形を整えると上手くできます。

形が整えば、お好みで塩(分量外)を振り、冷蔵庫で冷やして完成です!

牛乳に酢を入れて酸性にする理由は、酸性下では牛乳に含まれるタンパク質が凝固するから。凝固を集めてモッツァレラチーズができるよ!

おわりに

いかがでしたか?

今回は、スーパーで手に入った普通の牛乳と低温殺菌牛乳を使ってモッツァレラチーズ作りに挑戦してみました。

その結果、低温殺菌牛乳ではモッツァレラチーズを作ることができました。

これで、ノンホモ牛乳が手に入らない場合でもモッツァレラチーズが作れますね!是非作ってみてください!

手作りクリームチーズはヨーグルトの種類によって全く味が違う!【作り方と比較】クリームチーズはヨーグルトの種類によって味が大きく変わります。では、どんなヨーグルトがコスパよく美味しく作れるのでしょうか? この記事では、クリームチーズの作り方に加え、ギリシャヨーグルト、ブルガリアヨーグルト、低温殺菌牛乳のヨーグルトで比較した結果を紹介しています。...
【コーラ嫌いが大絶賛?!】スパイス3つで作るクラフトコーラこの記事では、コーラ嫌いの人でも美味しく飲める”クラフトコーラ”について紹介します。コーラが嫌いという人も多いのではないでしょうか。スパイスから作るのでコーラ嫌いでも、美味しく飲むことができます。スパイス3つでコーラを家で作ってみませんか。...
スポンサーリンク